馅儿饼做好关键在皮，筷子搅一搅，双手抻一抻，皮薄透馅儿又柔软。

馅儿饼，顾名思义，带馅儿的饼，是用面做皮，包上肉、菜等拌成的馅儿，在平底锅或电饼铛中烙熟的，有菜有肉又有面，吃起来滋味儿十足，是很多北方朋友非常喜欢吃的一种面食，甚至比饺子更受欢迎。

薄馅儿饼▲

馅儿饼好不好吃，馅儿固然重要，俗话说“食物要讲究色、香、味儿俱全”，鲜美的肉、菜等拌成的馅料，是馅儿饼“鲜香”的关键，但是馅儿饼做好关键在皮，皮不能太厚，也不能露馅儿，再香的馅料，如果皮厚或露馅的状态，也就失去食物的“色”，会丧失食欲。而纤薄如纸，薄如蚕翼的饼皮，甚至透过皮隐隐约约看到里面的馅儿，可使馅儿饼锦上添花，也更能勾起食欲，其口感也更柔软。明代诗词家正念就曾在《燕京春暮寄山中人》中描写馅儿饼薄的诗句“蚕熟柔桑更绿，莺啼小麦初黄。”

馅儿饼▲

如何做到馅儿饼皮薄如纸？那一定是面团的弹性、延展性好，做到任意牵拉不易破。生活中我们大多用的是中筋面粉，面粉本身的筋度就已经很高了，而如果在和面时用筷子搅一搅上劲儿，再醒面时间足够长，更能增加面团的延展性，烙饼之前不用擀面杖，用双手抻一抻就能把馅儿饼皮抻的非常纤薄，甚至能透过皮隐隐看到里面的馅儿，口感也非常柔软。

馅儿饼▲

【薄馅儿饼】

食材：面粉300g、韭菜200g、鸡蛋3颗、虾皮、盐、油、生抽、花椒粒

制作过程：要想面团延展性好，醒面的时间一定要足够长，所以，我们要提前把面团和好。

1、将面粉放入盆中，准备一些温水，在面粉中间徐徐倒入，边倒边用筷子沿着一个方向旋转上劲儿，最后成无干粉、面团缠在筷子上的状态。

和面过程▲

2、取出筷子，下手揉成面团，如果沾手可加少许干粉。开始面团很难揉到光滑，盖上盖子先醒面十分钟左右。

面团▲

3、十分钟后再继续揉面，此时面、水相融，面团轻松揉光滑。盖上盖子或用保鲜膜包好，放一边醒面三个小时以上。

光滑面团▲

小贴士：面团醒的时间一定足够，如果不担心食油过多，可在面团表面涂一层薄薄的植物油，可缩短醒面时间。

4、醒好的面团，水和面已经充分融合，面团的延展性非常好，用手揪起一块儿面就能抻拉很长。

醒好的面团▲

5、醒面期间准备馅料。韭菜洗净控干水分，切成极细的碎末；鸡蛋打入碗中搅散，少量油倒入锅中，油热后倒入蛋液，等底部稍微定型，用锅铲划散成碎颗粒状，炒熟后盛出；虾皮洗净后用刀剁碎；全部食材准备好后统一放入大盆中，再调入植物油、生抽、盐拌均匀后馅料就做好了。

做好的馅料▲

小贴士：防止韭菜接触盐出水，应该在开始包的前一分钟再放盐。

6、取出醒好的面团，直接揉成长条，再揪成大小合适的面剂子，将面剂子擀成中间厚边缘薄的面片，填入馅料。

包馅料▲

小贴士：醒好的面团不要再过度揉，以免再次起面筋，后续不好拉伸。饼皮要擀成中间厚边缘薄的样子，防止收口部位皮太厚。

7、填入馅料后，像包包子一样将其收口，一定要捏严实，防止露馅儿，包好后放案板上按扁。

馅儿饼▲

8、用两只手的食指、拇指及掌心部分，边轻按压里面的馅料，使其展开，边向两侧轻轻抻拉饼皮。一面按压抻薄后，翻另一面同样的操作，直至皮薄到能透过里面的馅料即可。

用手抻拉饼皮▲

9、电饼铛底盘刷少量植物油，将做好的馅儿饼胚放上，再用手抻拉整理一下，因为面的弹性比较好，拿起的过程会有些回缩。

烙馅儿▲

10、整理好后，盖上电饼铛的盖子，上下火加热，差不多两分钟后掀开盖子，在饼的表面刷少许植物油，翻个面继续烙，等馅儿饼鼓起就说明熟了，取出，继续烙下一张。

烙馅饼▲

总结：

• 1、用温水和面，和面的过程用筷子沿着一个方向旋转上劲儿，加水至没有干粉状态，且面团能缠在筷子上。

• 2、醒面时间足够长。

• 3、包好馅料后，不用擀面杖擀，用双手的拇指、食指及手掌边轻按压边向两侧抻拉。